Erhitzen Sie 2 Esslöffel Olivenöl und 1 Esslöffel Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die fein gewürfelte Schalotte hinzu und braten Sie sie etwa 2 Minuten lang, bis sie leicht durchsichtig ist. Geben Sie das Langoustinefleisch hinzu und braten Sie es, bis es opak wird (ca. 3 Minuten). Rühren Sie 1 Esslöffel gehackten Schnittlauch unter, würzen Sie mit Salz und weißem Pfeffer und lassen Sie die Füllung kurz abkühlen.

In einem großen Topf erhitzen Sie 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Schalen von Langoustine oder Hummer sowie die gehackte Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzu. Braten Sie alles für etwa 5-7 Minuten, bis die Gemüse leicht karamellisiert sind. Rühren Sie 1 Esslöffel Tomatenmark ein, gießen Sie 400 ml Fischfond dazu und lassen Sie die Mischung 25–30 Minuten sanft köcheln.

Nach dem Köcheln gießen Sie die Bisque durch ein feines Sieb in einen anderen Topf, um die Schalenreste zu entfernen. Geben Sie 100 ml Sahne und 1 Teelöffel Paprika hinzu und lassen Sie die Flüssigkeit leicht köcheln, bis sie auf die gewünschte Konsistenz eingedickt ist (ca. 5-10 Minuten). Durch anpassen von Salz und Pfeffer können Sie die Bisque nach Geschmack abrunden.

Bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Blanchieren Sie Ihre frischen Pasta-Blätter für etwa 30 Sekunden, bis sie weich sind, und legen Sie sie sofort auf ein sauberes Küchentuch, um auszutrocknen. Füllen Sie jedes Blatt mit der Langoustine-Füllung und rollen Sie es vorsichtig zu Cannelloni.

Heizen Sie Ihren Ofen auf 180 °C vor. Buttern Sie eine Auflaufform großzügig und legen Sie die Cannelloni mit der Naht nach unten hinein. Gießen Sie die vorbereitete Bisque gleichmäßig über die Cannelloni, sodass sie vollständig bedeckt sind. Backen Sie die Cannelloni 5–7 Minuten, bis sie durchgewärmt sind und die Oberseite leicht blubbert.

Löffeln Sie etwas von der restlichen Bisque auf die Teller und platzieren Sie die Langostin-Ravioli darauf. Drizzlen Sie mit etwas Zitronenöl oder geschmolzener Butter für einen zusätzlichen Geschmackskick. Garnieren Sie das Gericht nach Belieben mit Kaviar und frischen Kräutern oder Microgreens für ein elegantes Finish.