Spüle die Linsen gründlich ab und gebe sie zusammen mit 3 Tassen Wasser in einen mittelgroßen Topf. Bring das Wasser zum Kochen, reduzierte dann die Hitze und lasse die Linsen 20 bis 25 Minuten lang sanft köcheln, bis sie zart sind. Lass sie abtropfen und stelle sie beiseite.

Erhitze in einer großen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze. Füge die gewürfelte Zwiebel hinzu und brate sie 3 bis 4 Minuten lang an, bis sie transparent ist. Gib dann den gehackten Knoblauch und die in Scheiben geschnittenen Pilze dazu und brate sie 5 bis 7 Minuten lang, bis die Pilze goldbraun sind.

Streue den getrockneten Thymian, die Paprika und die Sojasauce in die Pfanne und rühre alles gut um. Lasse die Mischung 1 bis 2 Minuten kochen, damit sich die Aromen vollständig verbinden.

Bestäube die Mischung in der Pfanne mit dem Mehl und rühre kräftig, um Klumpen zu vermeiden. Gieße langsam die Gemüsebrühe hinzu, während du ständig umrührst. Lass die Sauce bei reduzierter Hitze 5 Minuten köcheln, bis sie eingedickt ist.

Senke die Hitze und füge die vorbereiteten Linsen und die saure Sahne hinzu. Vermische alles gründlich und erhitze weiter, ohne es kochen zu lassen. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Koche die Eiernudeln gemäß den Anweisungen auf der Verpackung in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser. Lass sie gut abtropfen.

Verteile den Linsen-Pilz-Stroganoff großzügig über die gekochten Nudeln und garniere mit frisch gehackter Petersilie. Sofort servieren.