Die Pistazien, Feta-Käse und Parmesan in einer Küchenmaschine grob zerkleinern, bis eine krümelige Textur entsteht. Eine Prise Salz hinzugeben und gut vermischen. Die Mischung gleichmäßig auf dem Boden einer 23 cm großen Springform drücken und für 10 Minuten bei 180 °C backen.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die gewürfelten Champignons mit Thymian bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind (ca. 5-7 Minuten). Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel den Frischkäse, Schlagsahne und Eier gut verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Abgekühlte Champignons hinzufügen und behutsam unterheben.

Die Füllung gleichmäßig über die vorgebackene Kruste gießen und bei 180 °C etwa 40 Minuten backen, bis die Füllung leicht fest ist.

Den Käsekuchen nach dem Backen für mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren optional mit frischen Kräutern oder Balsamico-Glasur verfeinern.