Dämpfe den frischen Spinat in einem großen Topf mit wenig Wasser für etwa 3–5 Minuten, bis er welkt. Lass ihn abtropfen und hacke ihn fein.

Schneide das altbackene Weißbrot in kleine Stücke, lege es in eine Schüssel und übergieße es mit Wasser. Lass es für etwa 10 Minuten einweichen.

Erhitze 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne, füge die gewürfelten Zwiebeln hinzu und brate sie 5–7 Minuten lang, bis sie translucent und leicht goldbraun sind.

In einer großen Schüssel mischst du das eingeweichte Brot, den gehackten Spinat, die angebratenen Zwiebeln, die Eier, den geriebenen Parmesan, das Mehl, die Muskatnuss, das Salz und den Pfeffer und knetest alles gut durch, um kleine, gleichmäßige Knödel zu formen.

Bringe einen großen Topf mit Wasser zum Kochen, reduziere die Hitze und gib vorsichtig die Spinatknödel hinein. Lass sie etwa 15 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen.

In einer anderen Pfanne erhitze 2 Esslöffel Olivenöl, brate die Champignons und die gewürfelte Zwiebel an, füge nach 5 Minuten den gehackten Knoblauch hinzu und brate alles für 1–2 Minuten mit.

Gieße die Gemüsebrühe in die Pfanne mit den Pilzen, lasse die Mischung für etwa 10 Minuten köcheln, rühre Sahne und frischen Thymian ein und würze mit Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Platziere die Spinatknödel auf Tellern und schöpfe das cremige Pilzragout darüber, sodass jeder Bissen ausreichend überzogen ist.